نان تازه داراي زمان ماندگاري كوتاهي است داشته و كيفيت آن به به¬شدت به فاصله¬ي بين پخت و مصرف وابسته است. طي نگهداري نان، از از¬دست دست¬رفتن تازگي به به¬موازات افزايش سفتي مغز منجر به كاهش مقبوليت آن براي مصرف¬كننده مي¬گردد. در واقع بعد از پخت آميلوزهاي نشت كرده به فضاي بين گرانولي به-آهستگي به هم نزديك شده و رتروگريد مي¬شوند. فرايند پيشرفته بياتي، رتروگراداسيون آميلوپكتين است، به اين ترتيب كه بخشي از ساختار آميلوپكتين در زمان نگهداري نان به¬آرامي به هم نزديك شده و بين آنها پيوندهاي هيدروژني برقرار ميشود. بنابراين نيم¬پخت كردن محصولات نانوايي و نگهداري آنها به صورت منجمد، به¬دليل به تاخير انداختن بياتي، راه راه¬حلي موثر براي كاهش ضايعات و بياتي در محصولات نانوايي است. استفاده از تكنولوژي BOT به اين معني است كه مرحله پخت به طور كامل پيش نرفته و در نقطه نقطه¬اي از فرايند متوقف مي مي¬شود. تعيين اين نقطه مرحله بسيار حساسي مي مي¬باشد و بايد با توجه به نوع خمير تعيين گردد. در اينجا با توجه به فرمولاسيون نان سنگك و تفاوت خمير آن با خمير ساير نانها، ابتدا اين نقطه براي توليد نان سنگك نيم نيم¬پخته تعيين شده و سپس مراحل بحراني فرايند (تخمير، پخت، انجماد و نگهداري پس از بسته بسته¬بندي تحت اتمسفر اصلاح شده يا شرايط اتمسفري) بهينه بهينه¬سازي شده و نان سنگك نيم نيم¬پخته تهيه مي مي¬شود.